シャンパンやスパークリングワインの作り方

はじめてワインを飲む方やワインを飲み慣れない方、ワインは好きだけど今更こんなこと人に聞けないなどなど、ワイナリーへ見学に来られるお客様にもワインに関する様々なご質問がおありのようです。
そんな中からピックアップしたご質問をこの「ワインのコラム」としてシリーズでご説明させていただきます。

第一回目は「スパークリングワインの作り方」

スパークリングワインとは発泡性ワインの総称で、二酸化炭素による泡がワイン中に含まれ、その二酸化炭素の量(泡の量)に応じて、微発泡性ワインと通常の発泡性ワインに分けられます。
微発泡性ワインにはフランスのペティヤン、ドイツのパールヴァイン、イタリアのフリザンテなどがあり、二酸化炭素の含有量は通常の発泡性ワインの半分程度です。
通常の発泡性ワインには,フランスのシャンパン、クレマンやヴァン・ムスー、イタリアのスプマンテ、プロセッコ、ドイツのゼクト、シャウムヴァイン、スペインのカヴァなどがあり、米国、オーストラリアなどワイン新世界でも良質のスパークリングワインが造られています。

これらのスパークリングワインは、各々、使用ぶどう品種、産地、製法、貯蔵期間などの面で一定の法的規制を受けています。
中でもシャンパンとスパークリングワインを混同される方が多いのですが、シャンパンはフランス・シャンパーニュ地方の限定された地区で、限定された品種を使用して決まった醸造方法をクリアして生産されたものだけが名乗れるAOCワインの名称です。シャンパーニュ地方以外で作られたり、シャンパーニュでも瓶内二次発酵で造られないスパークリングワインはシャンパンとは呼べません。

では、シャンパンやスパークリングワインはどうやって造るのでしょうか?
一言にスパークリングワインと行っても製造方法や味わい、考え方は世界各国やワイナリー毎に実に様々です。

1) 瓶内二次発酵方式(Methode Traditionnelle / メトード・トラディショナル)
搾汁後、最初の発酵をタンクや樽で行い、瓶詰めした後2度目の発酵を瓶内でさせる製法。シャンパン方式とも呼ばれていましたが、最近は瓶内二次発酵方式や伝統方式と呼ぶことが多いようです。
その名の通りフランスのシャンパーニュで製造されているシャンパンと呼ばれるスパークリングワインはこの方式で製造されており、製造方法の中でも一番手間と時間がかかるため、比較的高価なスパークリングワインが多い製造方法です。
同じ製法で作られているスパークリングワインでスペインのカヴァも有名ですよね。
丹波ワインでは「丹波鳥居野Traditional」という商品はこの製造方法でスパークリングワインを造っています。

2) シャルマ方式(Methode Charmat / メトード・シャルマ)
密閉タンク方式(Methode Cuve Close / メトード・キュヴェ・クローズ)とも呼ばれます。スティル・ワインをタンク内で二次発酵までさせてから瓶詰めする製法です。一度に大量に造ることが出来、ワインが空気に触れることがなくブドウ本来の香りを残したいスパークリング・ワイン造りがしたい時などに用いられます。
イタリアのスプマンテが有名ですが、瓶内二次発酵しか無かった時代にこの製法ができて一気に手軽なスパークリングワインが楽しめるようになりました。

3) トランスファー方式(Transfer Methode / トランスファー・メトード)
一旦瓶内二次発酵させた炭酸ガス含有の発泡性ワインを圧力を加えたタンクに移し(炭酸ガスがワイン中から逃げないように)、冷却・濾過してから新しいボトルに詰め替える方式です。瓶内二次発酵方式を簡略化したものといえるかもしれません。
ドイツのゼクトなどは一部でこの製法が使われています。大量生産ができ、かつ瓶内二次発酵に近い味わいが楽しめる製法です。

4) 炭酸ガス注入方式(Gazeifie / ガゼイフィエ)
発酵が終了したスティル・ワインにタンク内や瓶詰めする際に強制的に炭酸ガスを注入する製法です。
こちらも大量の品質の安定したスパークリングワインができるので、最初にスパークリングワインを飲まれる方や気軽に楽しまれる方には最適です。
丹波ワインでは大半のスパークリングワインはこの製造方法を採用しています。

5) 田舎方式(Methode Rurale / メトード・リュラル)
メトード・アンセストラルや先祖伝来方式などと呼び方はありますが、発酵途上のワインを瓶に詰め、密閉して、残りの発酵を瓶内で行います。
丹波ワインでは少し製法は異なりますが「てぐみ」シリーズはほぼこの造り方をしています。

sparkling

いかがでしょうか?
一言でスパークリングワインと言いましてもバラエティーは非常に豊かで、地域、製造法、品種による違いなど多種多様な味わいが楽しめます。

微発泡性ワインや各産地のスパークリングワインについてはまた改めてコラムに記述していきたいと思います。

文:黒井
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