和食と白ワイン

和食とワイン

和食が2013年に無形文化遺産に登録され、海外からも注目が集まっています。古くからの各地方の風土に根ざし、地元食材を工に加工調理したものから、京料理に代表される割烹・懐石料理など様々な料理や提供方法があります。いずれも共通するのは食品本来の味を生かし、旬などの季節感を大切にする特徴があるということだと思います。

今回は丹波ワインの白ワインと合わせることによって、より美味しくなる和食をご紹介いたします。

春の山菜と白ワイン


初春、芽吹きの季節は山菜がでまわります。ここ丹波でもわらびやふきのとう、つくしなどぶどう畑の横では実に様々な山菜がでてきます。春の山菜の醍醐味はなんと言っても天ぷら。自宅ではなかなか油料理は敬遠しがちですが、旬を美味しく楽しむにはたまにはこだわってみるのも一興です。少し苦味のある山菜には丹波鳥居野ピノ・ブラン シュール・リー 2015がオススメ。塩でいただく天ぷらは、ほのかなワインの苦味と相まってベストマリアージュ。天つゆでいただく時は丹波鳥居野ピノ・ブラン 2016がオススメです。天つゆの出汁の甘みとピノブラン、ショイレーベのアロマティックな香りと上品な果実味がよく合います。

お吸い物と白ワイン


一汁一菜、和食の基本のような組み合わせですが、汁物・椀物は和食には欠かせない料理の1つです。
ご家庭では味噌汁などは多いと思いますが、春先ははまぐりやアサリなどを使ったお吸い物も美味しいですよね。
貝類を使った料理は意外と軽めの赤ワインがよく合うのですが、白ワインでは少し樽を使った重ためのもの、丹波ワインでは丹波鳥居野シャルドネ 2015がオススメです。また、夏から秋にかけては京都では鱧とキノコを使ったお吸い物が楽しめます。鱧にオススメな白ワインは山菜でもオススメした丹波鳥居野ピノ・ブラン 2016。この丹波鳥居野ピノ・ブラン 2016、ハモしゃぶや湯引き、鱧真薯など鱧を使った料理全てによく合うという、まさに鱧のための白ワインです。
あと、鰹と昆布出汁を使った関西や京都の基本的なお出汁をベースにした吸い物や出汁を使った野菜の炊合せなどにはデラウェア(Delaware)  720mlがオススメです。このデラウェア、お吸い物のお酒の代わりに少し入れても更に料理が美味しくなります。是非お試しを。

お造りお刺身と白ワイン


お寿司とワイン、お寿司に合うスパークリング、なんて最近よく雑誌で見かけます。
魚=白ワイン、肉=赤ワイン、のような間違った公式は過去のお話。いまでは色んな楽しみ方があるようです。
和食の代表料理の1つに生の魚を食すということがあります。握りやお造り、酢じめなど食べ方は様々ですが、白ワインに合わせていくにはまず魚の肉の色をあわせることが基本です。
鰹やマグロなど赤身のお魚には赤ワイン、ヒラメやタイなど白身のお魚には白ワインなどというように。
白身の魚もワサビ醤油は使わずに美味しい塩をちょっとふりかけて無濾過甲州 2017 720mlと合わせると控えめな品種の香りと果実味がお造りとベストマリアージュ。
鯖寿司なども醤油をつけずに生姜をちょこんと載せて丹波鳥居野ソーヴィニヨン・ブラン 2016と合わせるとアラ不思議。
白ワインとお造りをあわせるには醤油を使わないことがポイントです。醤油はどちらかといえば赤ワインと合いますので。

今回は3つの料理と白ワインの相性をご紹介しました。
また引き続き色々な料理との相性をご紹介していきます。
お楽しみに!

文:黒井


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