丹波ワインのふるさとは、のどかで緑豊かな里山が広がる京丹波町。そこは京料理を支える、滋味深い京野菜のふるさとでもあります。丹波の美しい山と水に育まれた季節の京野菜を、ワインと楽しみながら、その魅力をお伝えしましょう。

伴良美

葡萄の収穫も終わり、待ちに待った新酒ヌーボーの季節。この秋丹波ワインでは、フレッシュで気品ある果実感の『てぐみ シャルドネ2019』、デラウェア主体の『てぐみ白2019』をリリースしました。今回は新酒のてぐみに合わせて、丹波が誇る秋の代名詞「黒豆枝豆」を多彩なレシピで楽しんでみました。

●成熟前の丹波黒豆を味わう秋の風物詩
丹波黒豆枝豆

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大粒でホクホクとした食感とほのかな甘み
枝豆って夏の野菜じゃないの!? いえいえ、黒枝豆の旬は秋。みなさんもよく知るお正月のおせち料理で有名な丹波の黒豆を、真っ黒に成熟する前の10月に収穫して楽しむ京の秋の風物詩です。
約300年の栽培の歴史を誇る丹波の黒豆。その「若さや」を枝豆としていただく季節限定の贅沢な美味しさ。実ははじけそうなくらい大粒で弾力があり、まずは塩ゆでして食べてみると、ほくほくとした食感と滋味深い味わい。香ばしい豆の風味とほのかな甘みが優しく口内に広がります。

●旬は一年で2~3週間 色彩の変化も楽しい黒枝豆
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黒枝豆の時期は10月上旬から11月の初めごろ。1年のうちほんの1か月ほどだそうです。豆の実は成熟するにつれ、その色を緑~紫~黒色に変えてゆきます。そのため、京都から届いた黒枝豆は枝によって成熟度も異なり、色んな色彩を楽しめました。
「さやはまだ緑なのに開けてみたら豆が紫。かと思えば黒くなりかかったさやは、実がパンダのような黒と白のまだらだね!」など。その色彩の変化や違いも楽しく驚きもいっぱい。友人と塩ゆでした豆を一つ一つ食べながら会話も弾みます。

●丹波特有の気候と肥沃な土壌で育ち栄養満点
丹波地方特有の寒暖の差が大きい気候と肥沃な大地で育った黒枝豆は、大粒で栄養も豊富。たんぱく質、イソフラボン、ビタミンB1、B2、レシチン、サポニンなどを含むヘルシーフーズ。さらに黒や紫に変化した種皮の色素にはポリフェノールの一種であるアントシアニンを豊富に含んでいます。

丹波黒枝豆の多彩なレシピ

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実が大きく、ふっくらと味わい深く栄養価も高い黒枝豆は、塩ゆでして食べるだけではもったいない! さまざまな料理にアレンジして、丹波ワインの新酒『てぐみシャルドネ』『てぐみ白』とのマリアージュを楽しんでみました。今回は料理研究家の細井恵津子さんが、前菜・主菜・デザートと素敵で多彩なレシピを考案してくださいました。

黒枝豆の下ゆで
1.枝から調理用ハサミでサヤを切り取る。
2.サヤの両端をハサミで切る。
3.鍋にたっぷりの湯を沸かし、4分ほど茹でる。
4.茹であがった枝豆を冷水で冷やしてからサヤから豆を取り出す。

前菜 つぶした枝豆の口当たりが楽しい
枝豆のペースト トーストのせ

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材料:丹波黒枝豆、オリーブオイル、ニンニク、塩、パン、粉チーズ、ピンクペッパー(あれば)

    1. 下準備した枝豆の薄皮を取り、さらに10分以上水煮する。
    2. 柔らかくなった枝豆を湯切りして、すり鉢や乳鉢で粗くすり潰す。
    3. オリーヴオイル、摺りおろしたニンニク少々、塩少々を加えてよく混ぜる。
    4. トーストしたパンに、粉チーズやピンクペッパーをトッピング。

ニンニクがアクセントになり、ドライな「てぐみシャルドネ」と相性抜群。
豆の青い芳香が「てぐみ白」のアロマにもよく合います。

味の濃厚な黒豆枝豆はシンプルな料理に最適
枝豆のシンプル炒め

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材料:丹波黒枝豆、エシャロット、オリーブオイル、塩・コショウ、イタリアンパセリなどのフレッシュハーブ(あれば)

    1. エシャロットをみじん切りしてオリーブオイルで炒める。
    2. 下準備した枝豆の薄皮を取り、1に加えて炒め、塩・コショウで味付けする。
    3. 皿に盛りつけ、イタリアンパセリなどのフレッシュハーブ少々を飾りつける。

ドライながらもデラウェアの甘い芳香の「てぐみ白」には優しい豆の味が生きる一品を。

色どりも可愛い簡単おつまみ
焼き枝豆の目玉焼き

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材料:丹波黒枝豆、卵、塩

    1. 生の枝豆をサヤごと網焼きする。
    2. 目玉焼きに焼いてサヤから取り出した枝豆を置いて、黄身が半熟の状態に仕上げる。
    3. 塩少々で味付けしてできあがり。

焼くと豆の味がさらに濃厚になり、黄身のねっとり感と相まって「てぐみ白」「てぐみシャルドネ」によくマッチング。

甘く煮た枝豆は食後のデザートにも
黒枝豆の甘煮

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材料:丹波黒枝豆、砂糖、味醂、塩

    1. 小鍋に水を入れ、砂糖、味醂大匙1、塩少々を加えて煮立せる。
    2. ひたひたになるくらいの量の下準備した枝豆を入れ、5分以上煮て、そのまま冷ます。

甘煮の黒枝豆はヘルシーデザートに。ほっとする優しい甘さです。

レシピ監修:細井恵津子(ワインと食のジャーナリスト)
撮影:橋野伸一

てぐみシャルドネ

フレッシュな酸と上品な果実味たっぷり
良質な播磨産のシャルドネ100%。酸化防止剤を使用せず濾過もせず生詰めで造ったライトボディの辛口微発泡性スパークリングワイン。青りんごやタイムの爽やかな香りが心地よく、フレッシュなアタックとキレのある酸が、気品ある果実味とバランスよく溶け合います。
気軽に楽しめ幅広い料理と合い、まずはよく冷やしてアペリティフや魚貝サラダ、魚のカルパッチョなどに。
温度が上がるに従って、優しい甘みや旨みが現われて、フライや天ぷらなど揚げ物にも。特にオリーブオイルを使った料理とよく合うので、キノコのアヒージョやペペロンロンチーノなどにも。一本で前菜から主菜まで楽しめます。
 
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てぐみ 白

クリスマスや女子会 おせち料理にもぴったり
国産のデラウェア100%。味わいは辛口ですが、デラウェアらしい葡萄の本来の香りに、白桃やリンゴなどの果実香がたっぷり。ミントやセルフィーユなどのハーヴ香と清々しい酸味が表現され、お寿司や旬の魚貝にもよく合います。
アロマティックで軽やかでワイン初心者の女性にも好まれ、これからの季節は、クリスマスや女子会、お正月の乾杯の一杯にもおすすめ。
黒豆やお煮しめや田作りなどのおせち料理にもよく合います。かぶらのマリネ、京人参のスティックサラダ、水菜のサラダや鍋物など冬の京野菜ともお楽しみください。  

 
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伴良美
伴 良美(ばん・よしみ)
ライター&ワインエキスパート。映画、食、旅を中心に執筆。ワインと食の情報誌「ヴィノテーク」、北海道新聞、岐阜新聞などの取材記者としても活躍。世界の銘醸地や映画の舞台を訪ねた連載コラムに、フジサンケイビジネスアイ「世界銘酒紀行」「名画の舞台」のほか「男と女 名画とお酒」「シネマの名言」などがある。



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