ピノ・ノワールの仕込み

冷蔵庫できっちり冷やしたピノ・ノワールを仕込みました。
6klタンクに粒ごと入れて、櫂入れで山を崩していきます。

ピノ・ノワールは種が大きいので普通に醸してしまうとタンニンが出すぎてしまいます。
タンニンを抑えるため低温で醸し、旨味成分と色素を引き出します。
醸しながら上部に皮が浮かび上がってくるので何度かピジャージュ(櫂入れ)やルモンタージュ(下部から液体だけを抜き取り上部から振りかける)作業を行います。

2020年はピノ・ノワールにとっても非常に期待できそうな年です。