微妙に酸化熟成(Micro-oxygénation)

「なぜ丹波ワインのサンジョベーゼは、年を重ねるほどにやさしくなるのか。」
その理由のひとつが、Micro-oxygénation（ミクロ・オキシジェナシオン）です。

自社農園産ぶどうの一部は樽熟成・瓶熟成を経てからリリースすることが多いのですが、その中でもサンジョベーゼについては樽熟成の際にMicro-oxygénation（ミクロ・オキシジェナシオン）と呼ばれるプロセスが加わります。
日本語訳すると「微細な酸化」という意味ですが、装置を使用してワインの酸化熟成を強制的に促すものです。

元々はフランスマディランのタナというタンニン成分の強い品種を早く飲み頃にするために開発された装置で、目に見えない極微量の酸素を樽中のワインに入れ、長時間かかる熟成の速度を早める事ができます。
今では世界各国で採用されています。

丹波ワインではタナではなく、サンジョベーゼにこの装置を使用しています。
サンジョベーゼはタンニン成分はそれほど多くはありませんが、酸味の強い品種なので、これを熟成によってまろやかさと旨味を出すことを目的にしています。
酸素の供給量が多すぎても少なすぎても思った通りの味わいにはならないので、味わいの変化を見ながら調整していきます。