美食とワイン京都丹波ワインが楽しめる銘店

一歩先のイタリアン

「丹波ワインへは小学校の社会見学で行ったことがあるんです。中高生の頃は毎日ワイナリーの前を通って通学してました。」と屈託のない笑顔で話してくれるのは、京丹波町（旧瑞穂町）出身で大阪豊中市のイタリアン「ラ・ヴェリータ」のオーナーシェフ田中裕二さん。子供の頃から身近に丹波ワインを感じていた田中さん。初めて丹波ワインを口にしたのはワイナリーレストランdu Tamba.。「見学をした後にレストランで食事をしたんですが、その時地元にこんな美味しいレストランがあったなんてと、驚きました。更にピノ・ノワールとサンジョベーゼを飲んで、その美味しさに感動しました。その場で思わず、このワインはこちらで購入出来るのですか？と聞いて、即購入しました。」実は田中さん、大阪・神戸のイタリアンで修業をした後、26歳からの5年間イタリアでミシュラン１ツ星、２ツ星のレストランを始めとするレストランで料理修業を積んできた本格派。ワインもイタリア仕込みで大好きなんだとか。

そんな田中さんのお店のコンセプトは「一歩先のイタリアン」。日本の旬の食材をイタリアの技法を使い、素材の良さを最大限引き出す調理法で、ヘルシーで体に優しく、日本の四季を感じてもらえるような料理を目指しているのだとか。素材の本来の旨みを引き出すため田中さんは、加熱スチームオーブンを使い、最高で400度にもなる水蒸気を直接噴射して調理をする。そうする事によって短時間で調理ができ、食材の旨みや栄養素を逃す事なく、また火や塩の通りが良いので食材の油分だけで調理ができる上に、余分な塩分も抑えられる。こうした食材の旨みを最大限に引き出すことに特にこだわりがあるのだそうだ。そうして野菜の甘み、旨みが凝縮し素材の良さを十二分に引き出した「野菜のフォンデュ」はお店の人気メニューとなっており、てぐみデラウェアを合わせるのが田中さんのおすすめ。またイカスミを練り込んだパスタを、ニンニクで香りを出した生ウニとアオリイカをバターで火を入れたソースでいただく。これには未濾過甲州。生ウニとバターのコンビネーションが優しい甲州と相性が良いと、お薦めいただいた。

食材の魅力を最大限引き出すために素材に向ける眼差しは、幼い我が子を見つめる父親のように、とても愛おしそうだった。これもイタリアでの経験と、ご自身の優しい人柄がそうさせているのだと感じた。田中さんの素材の良さを引き出した優しい料理と丹波ワインのマリアージュを一度楽しんでみては如何でしょうか。