シェ・リュイ　シェフソムリエ　桑田智明さん

そんな中、京都の知人を訪ねた際に丹波ワインを訪問。森に囲まれたぶどう畑が魅力的で、ロワールのニコラ・ジョリーを思い出し、きれいに手入れされた畑が印象的で、幾つかワインを購入したのが丹波ワインとの出会い。
特に印象に残ったというのが京都丹波タナで、「うちのシェフの師匠、アンドレ・パッション氏の故郷の郷土料理の“カルカッソン風カスレ”との相性は抜群」とのこと。白インゲン豆を豚のコラーゲンたっぷりの部分（耳・鼻・口・すねなど）と鴨の油で煮込んで作る大変に手間のかかった料理。「キャセロールにたっぷり入れて、鴨のもも肉のコンフィ、自家製のソーセージを載せて、サラマンダーでじっくりと焼き、熱々を提供しています。とてもボリューム感のある料理なのですが、この京都丹波タナの持つタンニンとしっかりとした酸とたっぷりの果実味が料理を引き立ててくれます」と桑田さん。