レストランひらまつ・統括シェフソムリエ池田幸史さん

京都・東山。八坂神社や清水寺、産寧坂といった歴史情緒あふれる景観が広がるこの地に、ひときわ印象的な佇まいを見せるのが、「高台寺ひらまつ」と「高台寺十牛庵」です。
明治時代に建てられた洋館と数寄屋造りの伝統家屋を改装した両店は、ミシュランで一つ星・二つ星を獲得する実力派レストラン。眼下には八坂の塔、遠くに京都市街を望む贅沢なロケーションのなかで、料理とワインの極上の出会いが日々繰り広げられています。

その両店で統括シェフソムリエを務める池田幸史さん。料理人としてひらまつに入社した池田さんは、研修中に出会ったワインの奥深さに魅了され、やがてその道に転身。2021年には統括シェフソムリエに就任。そんな池田さんに、日本ならではの料理とワインのペアリング、また国内外のお客様の反応についてお伺いしました。

日本ワインとの出会いが、価値観を変えた

「初めて丹波ワインを飲んだのは、市内のレストランでのことでした。ソーヴィニヨン・ブランのグラスから立ち上がる香りに、京都にこんなワインがあるのかと驚きましたね。」
すぐに仕入れを決め、実際にお客様に提供してみると、反応は上々。「本当に美味しい」と喜んでいただける声が相次ぎ、池田さん自身も日本ワインの可能性を実感したと言います。
「感動しました。土地の個性を素直に映したワインで、料理との相性も抜群。すぐに丹波ワインを造っているところへ見に行ってみたくなりました。」

その後は何度もワイナリーを訪れ、圃場や醸造所を見学。様々なビンテージワインのテイスティングや生産者との会話を重ねながら、ゲストに最新情報を届けることを欠かしません。
「ピノ・ノワールは、特に繊細で難しい品種です。それに真っ向から取り組み、品質を高めている姿勢には敬意を感じます。フランス原産のタナも、丹波で育つとまったく異なる個性が出ていて驚きました。独自のワインを追求していることが、何より素晴らしいですね。」
丹波ワインの主要3品種――ソーヴィニヨン・ブラン、ピノ・ノワール、タナは、池田さんにとって「新しい日本ワインの時代を象徴する存在」だと語ります。

ソムリエとして伝えたい、日本ワインの可能性

「日本ワインの魅力は、繊細で調和に富んだ味わいです。料理とのペアリングを考えたとき、和の食材との相性は抜群に良いです。」
池田さんが提案するペアリングは、料理の個性とワインの表情が響き合い、余韻に心がほどけていくようなマリアージュ。たとえば高台寺ひらまつの一品『アオリイカのタルタルシェーブルチーズのアイスクリーム』には、『京都丹波ソーヴィニヨン・ブラン』を合わせます。
「アオリイカの甘みとねっとりした食感、そこにライムの皮の清々しい香りが合わさります。このニュアンスが、ソーヴィニヨン・ブランの清涼感と絶妙にマッチするんです。飲み口の滑らかさが料理を引き立て、グリーンアスパラガスのスープとも香りが調和します。「緑」を思わせるワインの香りが、ひと皿全体を包み込んでくれますね。」
また、数寄屋造りの高台寺十牛庵では、『クエの炊き合わせ』と『京都丹波ピノ・ノワールヴィエイユ・ヴィーニュ』のペアリングを紹介。
「丹波のピノ・ノワールは淡く柔らかい外観ながら、奥に複雑さと旨みが潜んでいる。クエのしっかりした身質、筍の野性味、出汁の深みが、ピノ・ノワールの旨みとぴったりと重なります。そこに木の芽の爽やかなニュアンスが加わると、更にワインを引き立てる相互に良いマリアージュを生み出しています。」

現場に立ち続けるからこそ、伝えられること

「常に現場の最前線にいたいと思っています。」
池田さんの眼差しには、ソムリエという職業に対する責任感と誇りが宿っています。ワインは人を楽しませ、癒し、時に人生を彩る存在。だからこそ、学びを止めず、柔軟であることが大切だと話します。
「学びを止めず、柔軟な発想と謙虚な姿勢を大切にしながら、お客様に本当に価値ある体験を届けていきたいと思っています。」
今後も日本ワインの魅力を国内外へ伝えていきたいと語る池田さん。伝統と革新が交差する京都の高台寺から、その情熱は静かに、しかし確かに広がっていきます。