丹波ぴくる酢-蕪(＊)

京都料亭も使う聖護院蕪を、ワインに合うピクルスに。

丹波・日吉町で約30年、京野菜を育て続ける 川崎農園さんの聖護院蕪。
京都市中央市場へも出荷され、料亭や千枚漬けにも使用されるほど評価の高い蕪です。

その特徴は、
きめ細かく、やさしい甘さ。
丹波特有の昼夜の寒暖差と、蕪栽培に最適な赤土の土壌がこの上質な味わいを生み出しています。

ワイナリーシェフが仕立てた「ワインのためのピクルス」

ワイナリーレストランのシェフ木戸は、毎年この聖護院蕪を使いポタージュを作るほどのお気に入り。
火を入れると驚くほどクリーミーで、クリームを加えなくても優しい旨味が広がる一級の素材です。
今回はそんな蕪を、ワインに合うオリジナルのぴくる酢に仕立てました。

ベースはワインビネガー。 そこににんにくなどのスパイスを加え、ほんのり大人っぽい奥行きのある味わいに。
さらに今回は、以前の「ぴくる酢（mix）」よりも酸味を少し抑え、 聖護院蕪の甘みと旨味をより感じていただけるレシピに調整しています。

シャキッとした食感と、穏やかな酸味。 ワインが思わず進む一品です。

シェフおすすめのペアリングワイン

このピクルスに合わせてほしいのが、先日発売された白ワイン「醸香（JOKA）」や「京都わいん（白）」
清酒酵母「京の恋」で仕立てた、どこか日本酒を思わせる辛口の白ワインや、ほんのり果実味を感じ野菜の甘みとマッチングする中口白ワイン。

しなやかな酸と甲州特有のほろ苦さが聖護院蕪のぴくる酢の優しい甘みと旨味を引き立てます。
ピクルスをひと口、そしてワインをひと口。
ぜひその相性の良さをお楽しみください。